Le meilleur pâtissier sur M6 Wedding Cake, mauvaise nôte à M6 !

J'ai vu une partie de l'émission hier soir et la suite aujourd'hui, qui parlait en dernière partie d'un wedding cake en 4h ! Vous avez bien lu, 4h !!!! (alors que pour un wedding cake, vous pouvez compter des heures et des heures de travail, parfois plus pour la déco que la cuisson)

Le cake design ne s'improvise pas ! On peut s'entrainer à la maison par plaisir de faire des gâteaux à ses proches comme moi, mais on ne rigole pas avec les règles d'hygiène et les risques que l'on peut faire courir à ceux qui vont manger de votre gâteau décoré en pâte à sucre !

Le cake design nous vient des Etats-Unis ou là-bas, le gâteau décoré est souvent lourd, gras (crème au beurre), épais, le plus important c'est la décoration en pâte à sucre, qu'il en jette juste en le regardant.

Hier, je m'énervais toute seule (et aujourd'hui encore en replay) une émission qui véhicule des informations dangereuses et ne dit rien sur les règles d'hygiène !
NON on ne met pas de mascarpone, de crème pâtissière, chantilly, mousseline ou crème à base d'œufs, de fruits frais dans un cake décoré de pâte à sucre. 
Pourquoi ? Parce qu'à la maison on ne bosse pas dans un labo ni une chambre froide. Le temps qu'on sorte son gâteau pour le décoré (en moyenne 2 à 3h et oui, juste l'étalage de la pâte à sucre et la décoration) le fait de mettre un gâteau à température ambiante qui contient une crème non stabilisée qui  a besoin de froid (comme le mascarpone) fait que le risque d'intoxication est plus grand, les bactéries prolifèrent et là, le risque de rendre vos convives malades est multiplié.Super le souvenir de vos talents de pâtissière/pâtissier. :(

Tout comme vous ne pouvez pas laisser en dehors du frigo (durant un transport long ou même longtemps en exposition avant de le manger)votre cake avec des crèmes qui ne conviennent pas.

Alors les crèmes sont limitées ganache, confiture, un peu lourd mais sans risque pour les gourmands qui ne tomberont pas malade.

Pour la pâte à sucre, on ne l'étale pas directement sur le gâteau, car elle casse, se fissure, va prendre les irrégularités du gâteau. Non, on étale une couche de crème au beurre/nutela (jamais essayé le nutnut pour ma part) pour régulariser les bords, on repasse au frigo pour solidifier et ensuite on étale la pâte à sucre.

Vraiment hallucinant de dire n'importe quoi à la tv et faire croire aux gens qu'ils vont y arriver les doigts dans le nez ! Ils ont aussi oublié de parler des tiges que l'on insère pour aider le gâteau à étages à tenir droit, il tient rarement par magie...

Des conseils d'une internaute Karine Cornut sur le groupe : C'est maman qui l'a fait. Merci à elle, de rétablir la vérité et de donner des idées sans risques.


QUE METTRE SOUS LA PAS ? (pâte à sucre)
LES BISCUITS
* une génoise classique nature ou aromatisée avec du cacao ou du jus de citron ou de la vanille ou de l'extrait de café ou un arôme ou sirop quelconque,
* une génoise "arrangée" en remplaçant un peu de farine par de la noix de coco ou de la poudre d'amande ou de la poudre de noisette,
* une génoise du napolitain à la vanille, au chocolat, au café, au caramel, au citron, à la fraise, framboise, abricot, (coulis de fruits), ou aromatisé avec un arôme ou sirop, ....
* un gâteau au yaourt nature ou cacao ou citron ou fruits (coulis) ou aromatisé avec un arôme ou sirop, ou café, ...
* un gâteau au chocolat
* un Sponge Cake
* un Madeira Cake
* un Molly Cake
* un Chocolate Mud Cake
* un White Cake
* un Red Velvet
* un Gâteau des Anges ou Angel Cake
* un biscuit de Savoie
* un 4/4

LES FOURRAGES ET COUVERTURES
# Les ganaches: (non montées)
* ganache aux chocolats noir, lait, praliné, blanc, …
* ganache aux chocolats + arômes (citron, orange, café, amande, pistache, …)
* ganache aux chocolats + caramel ou pâte praliné
* ganache au chocolat blanc + coulis de fruits
* ganache au Kinder
* ganache au Carambar
* ganache aux fraises Tagada
* ganache au nougat
# Les crèmes: (attention pas de crème au beurre classique toujours sans œufs ou au sucre cuit)
* crème au beurre à la meringues suisse
* crème au beurre des tricheuses
* crème au beurre au chocolat, au Nutella
* crème au beurre pralinée
* crème au beurre aromatisée vanille, café, citron, arôme ou sirop
* crème au beurre aromatisée au fruits
* crème de marron
# Les Curds: (uniquement en fourrage pas en couverture)
(Curd sans œuf ou Curd avec œuf mais cuit au moins 3 min à plus de 65° ou stérilisé)
* lemon curd
* curd de fruits
# Autres:
* miel
* confiture
* marmelade
* purée de fruits cuite et stérilisée
* pâte à tartiner
* pâte de spéculoos
* beurre de cacahuète
* confiture de lait
* caramel

QUELQUES CONSEILS

Les Ganaches :
* Une ganache est faite avec de la crème bouillie donc elle supporte la température ambiante.
Il est donc très importante de faire bouillir sa crème pour faire ses ganaches.
* Ne jamais mettre une ganache montée dans un gâteau recouvert de PAS.
En effet, quand on fouette une ganache, on y incorpore de l'air et donc elle doit ensuite impérativement être conservée au frigo.
C'est donc incompatible avec les durées assez longues de décor en PAS.
Certaines PAS ne supportent aussi pas le frigo (même ventilé).
# Les crèmes au beurre:
* Il faut impérativement des crèmes qui puissent être conservées à température ambiante.
Il faut donc soit:
- des crèmes sans œufs,
- des crèmes avec œufs mais faites avec du sucre cuit (type meringue suisse)
# Les Curds:
* Il faut impérativement des curds qui puissent être conservés à température ambiante.
Il faut donc soit:
- des curds sans œufs,
- des curds avec œufs mais stérilisés,
- des curds avec œufs qui ont cuit plus de 3 minutes à plus de 65°C.
* Ne jamais mettre du curd en couverture d'un gâteau recouvert de PAS.
Réserver les curds à une utilisation de fourrage.
Car l'acidité des curds va attaquer la PAS et y fera des trous

Et voilà, si vous êtes encore là, vous comprenez donc que ce n'est pas parce que ça passe à la TV qu'il faut faire les mêmes bêtises !!! On rétablit la vérité !